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做一个互联网+“标准”肉夹馍的正确姿势
在见到殷龙先生之前，我不知道肉夹馍还有这样的制作标准——110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯；新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3比4比3，肥瘦比例是3.5比6.5；肉色泽红润、软烂醇香……
今年6月15日正式实施了《西安传统小吃制作技术规范—肉夹馍》地方技术规范，参与此项标准制定的古城樊氏品牌是百代餐饮集团旗下品牌。7月底，我和同事在西安市大明宫万达广场的办公室里见到了我们的客户、西安百代餐饮管理有限公司总经理殷龙先生，他给我们讲述了西安传统小吃肉夹馍的标准化之旅。
1 怎样才算一个好吃的肉夹馍
殷总结缘快餐和行业内很多人不同，很难想到如今这位经营快餐公司的总经理毕业于临床医学专业。殷总上大学期间去西式快餐勤工俭学，出生于1979年的殷总带着些许叛逆，毕业后留在了这家餐饮公司。之后他一直在快餐连锁业不断发展，从2006年开始一直专注于陕西小吃快餐业，直到2014年古城樊氏肉夹馍在全国迅速占领市场。殷总带领着这家传统小吃连锁店两年内在全国开设近300家连锁店，店铺遍布三亚、哈尔滨、青海、西藏、青岛，以每个月10家店的速度在全国不断占领市场。
百代餐饮管理有限公司总经理殷龙先生
怎么才算一个好吃的肉夹馍？借鉴“舌尖上的美味”对腊汁肉夹馍的描述：慢火熬制而成的肉，肉质软糯，浓郁醇香，馍的平淡更加凸显出肉的香醇。而“肥肉吃了不腻口，瘦肉吃了满含油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”则是肉夹馍的制作传统。
在殷总的介绍里，古城樊氏肉夹馍面饼采用白吉馍，一般的烧饼面坯为饼状，而白吉馍的面坯为碗状，烙馍时碗状面坯的碗底朝下进行烙制，这样烙出的馍的火色非常漂亮；腊汁肉则精选了上好的猪排末端软肋，以北方独特的腊卤工艺技法，配以三十多味秘制香料，添加特制的酒，采八百里秦川各个地方的特色调料，大火卤制，小火入味……但对于在西安传统小吃10年之久的殷总而言，如何保障中式的餐饮的味道是个问题。
2 为什么要标准化？
在殷总看来，西式快餐和中式快餐有很大的差别。西式快餐重视体系化的建设，以标准化打天下；而中式快餐随意性强，对人员的依赖性强。比如，厨师的发挥直接影响这菜品的质量。 “只有标准化才会带来规模化的发展。”有着先进理念和创新精神的殷总在提到标准化的时候，他说：“这和中企动力一样，虽然公司经营的业务看起来门槛很不高，但是如果要想把专业做好做精细，还是需要更多专业精神和技术实力。”
员工操作场景
所以，在古城樊氏想扩大规模的时候，由此产生的“标准化”思想对西安传统小吃发展起到了一定的带动作用。殷总说：“沙县小吃每年创收40个亿，广西米粉一年销售730亿，甘肃的兰州拉面年收入30个亿。而西安的特色小吃全国闻名，但似乎在市场上并没有形成整体品牌效应。组织制定这样的肉夹馍标准，是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控质量的传统，来共同呵护西安小吃的名誉，用质量赢得市场。”
百代餐饮古城樊氏肉夹馍按标准化生产，采取冷链物流配送，销往全国，2015年销售超过亿元；而保护肉夹馍的正宗口味与西安正宗肉夹馍品牌，也是百代餐饮参与本次规范起草的初衷。
3 餐饮+互联网
连锁店开起来了，品牌的宣传、文化的传承成了必不可少的课题。在殷总看来，传统的宣传耗时耗力，而未来，互联网是企业品牌宣传和企业业务不可或缺的部分。如今，手机互联网是趋势，在未来，还会有可穿戴设备陆续问市。“国家在推动互联网+，而对于我们来说是餐饮+互联网。”
目前古城樊氏肉夹馍通过和中企动力合作开启了互联网，在殷总看来，“企业的实力和服务，中企动力是业内首屈一指的。”中企动力从互联网+的业务咨询到平台的搭建，再到网络营销及后台的数据管理都有成体系的解决方案。古城樊氏有专门的团队服务于企业互联网业务，当企业有新的需求时，会第一时间和中企动力的商务人员联系，获得最便捷的解决方案。
目前，古城樊氏和中企动力合作了手机官网、PC官网以及英文网站。移动互联网渐成趋势，手机官网成为企业门户必不可少的品牌宣传阵地，为随时随地访问企业门户创造了便捷条件。而PC官网所容纳的信息量以及企业的展示效果是移动官网不可比拟的，有天然的优势。而古城樊氏在建设手机端和PC端企业官网的同时，还增设了英文网站，这和他们想走出国门进军国外市场的规划有关。“目前古城樊氏连锁店已经在澳大利亚、加拿大和美国陆续开张。”殷总说：“英文网站成为国外消费者了解古城樊氏肉夹馍品牌的一个窗口。”
对于目前火热的餐饮O2O，殷总保持冷静，他认为，目前很多餐饮企业已经被平台绑架。和一些O2O平台的合作反而会压缩餐饮企业的利润，最终经营成本等问题会转嫁到消费者身上。对于地方平台最吸引商家的高流量，殷总认为那是“给她人做嫁衣”。
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